侘家古暦堂

豊かな自然で育まれた鶏を、厳選された素材と共に召し上がっていただきたい。おいしいお酒とお料理で、会話の弾むよろこびの時間をお届けしたい。そんな願いのもと、伝統と文化が息づく京都・祇園に暖簾を掲げて十余年。侘家古暦堂は、「ほんまもん」のおいしさで京に伝わるおもてなしの心を受け継いでいます。

ていねい 丹精 手間ひまかけて

侘家古暦堂は二〇〇二年十一月に開業しました。以来、お客様への感謝の心、おもてなしの心を大切に精進をつづけて十余年。今あらためて初心に帰り「京のほんまもん」を見つめるなか、ますます深まっているのが「からだが喜ぶ健やかなおいしさ」への思いです。開業当初からのこだわりの侘家鶏はもちろん、有機野菜や無添加調味料をはじめ、お客様の口に入るすべてを源から大事にしたい。ていねいに、手間ひま惜しまず、丹精こめて。今日も「おいしく」と真心こめて厨房に立たせていただいております。

侘家古暦堂 大山養鶏場

豊かな自然でのびのび育てる おいしくて安心安全で、健康的な鶏をお届けしたい。私たちは自然豊かな大山の麓に自社専用鶏舎を建て、鶏の生育から携わることにしました。おいしさを源から見つめ、いつも変わらない品質を確保していきます。 侘家古暦堂 大山養鶏場 侘家古暦堂 大山養鶏場 鶏舎

オリジナル銘柄鶏 侘家鶏 侘家古暦堂 大山養鶏場 おいしさへの9つのこだわり

  1. 1 自然環境鶏はとても臆病な生き物。音に対して過敏に反応してしまうため、鶏舎は人里を離れた、静かで広い敷地に建てられています。
  2. 2 大山の伏流水標高1,709m。大山隠岐国立公園の中央にそびえる中国山地の最高峰・大山。古くから名水といわれる伏流水で、鶏たちは育ちます。
  3. 3 雌鶏のみを長期飼育飼育期間は一般的な養鶏の約2倍にあたる100~120日をかけ、雌鶏のみをゆっくりと育てています。
  4. 4 飼育空間一般的に1m2あたり10羽の密度で飼育される地鶏に対し「侘家鶏」はわずか4羽。広々とした空間で暮らしています。
  5. 5 暑さの対策天井高は4m。光や風が十分に行きわたる四面開放に加え、大型扇風機やミストシャワーを設置して、夏の暑さから守っています。
  6. 6 発酵床土の上に藁を敷き、乳酸菌の働きによって鶏糞を分解する発酵床を導入し、匂いや病気の発生を抑えます。
  7. 7 雪と寒さの対策雪深い山陰の冬には鶏舎の周りを板で囲い、冷たい風雪から鶏たちを守ります。
  8. 8 低カロリー飼料独自の配合による低カロリー飼料に、地元の新鮮野菜を混ぜて与えることで、余分な脂肪を抑え、健康的に育つことができます。
  9. 9 安心安全対策地中はコンクリートの基礎で囲み、四方は細かな網目のネットを張って、鶏インフルエンザなどの病気を防いでいます。

源を訪ねる 1

侘家古暦堂と共育ち 生産者に聞く侘家鶏に、かけた夢

オリジナル銘柄鶏「侘家鶏」の開発に際して、侘家古暦堂が求める品質へのこだわりは大変高いものでした。飼育期間は100日以上と、通常より倍近くも長いため一般的な配合飼料では脂肪分が高くなってしまうんです。しかし肉質は「しっかりとした旨みをもっていること。」「ただ太らせただけの脂肪分の多い鶏肉ではダメ。」それを叶えるために可能な限り自然の材料に野菜を加えた低カロリーの独自の飼料や、自然の放し飼いに近い広々とした環境づくり、暑さにことのほか弱い鶏たちへの設備など、侘家古暦堂と共にさまざまな工夫を重ねながら約二年の歳月をかけて開発しました。私たち生産者にとって、「侘家鶏」の開発は、本当にやりがいのある仕事です。飼料代の高騰や安い輸入品などに押され、国内のていねいな仕事をする生産者は厳しい状況にあります。そんな中で私は、お客様に一番近い料理店さんと一緒に「本当においしいもの」を作る機会に恵まれました。そして2013年7月にはこれまでの鶏舎を大規模にリニューアルした「侘家鶏」専用鶏舎が完成。食材の良さを極限まで引き出し価値を高めることで、私たち生産者のていねいな仕事を守っていけるのではないかと期待しています。
鶏の生育環境に徹底的にこだわり、できる限り快適に鶏たちが暮らしていける設備を整えて、これからも侘家古暦堂と一緒にさらなるクオリティを追求していきたいと考えています。

源を訪ねる 2

大山の伏流水で育てる侘家鶏 夏の暑さから鶏を守り、安心安全で健康的な環境づくり

地表の水が地中深くにしみわたり、何百年もかけて浄化されたものが伏流水。 広大なブナ林が広がる大山は、豊かで良質な伏流水や湧水が多いことで有名です。侘家鶏の飲み水や生活水はすべてこの伏流水。恵まれた自然のなか、地元大山の土と水に養われて育ちます。

また、これからの季節でとくに大切なのが暑さ対策です。鶏は汗腺がなく全身が羽におおわれているため、暑さにとても弱いのです。そこで大山養鶏場では、4mと天井高を高くし、季節にあわせて壁を開閉できる構造にしてあります。冬は遮蔽してあたたかく。夏は四面すべてを開放し、大型扇風機を動かして、風がゆきわたるように。さらにミストシャワーを設置して、鶏を夏の暑さから守っています。

こうしたさまざまな工夫や苦労もしながら鶏にとってできるだけ快適な環境にこだわるのは、オリジナル銘柄鶏「侘家鶏」に必要とされる品質を守るためにほかなりません。侘家古暦堂は、おいしさを源から見つめ、年中変わらぬ優れた品質で、食の安心安全とさらなるおいしさを追求していきます。